생파스타와 건파스타는 식감과 기본 재료가 다릅니다. 또한, 건파스타는 유통기한이 더 길고 생파스타는 더 부드럽고 빨리 익는 차이가 있습니다. 그래서 이번 포스팅에서는 생파스타와 건파스타 차이점을 알아보고 생파스타의 기본 반죽 및 특징과 토마토 스파게티 요리 팁에 관해 설명드리겠습니다.
생파스타 및 건파스타 : 차이점
먼저, 건파스타와 생파스타의 차이를 알아보겠습니다. 건파스타는 밀가루와 물 이 두 가지 재료만으로 반죽됩니다. 이처럼 건파스타를 이해하려면 밀가루의 특징을 잘 알아야 합니다. 파스타를 만들 때 사용하는 밀가루는 크게 두 가지입니다. 연질밀과 경질밀이 있는데 그중 건파스타의 주재료인 세몰리나는 경질 밀가루에 속합니다. 일반적으로 단백질 함유량이 높은 밀가루가 글루텐 함유량도 높게 나타나는데, 세몰리나는 단백질 함유량이 12% 정도로 높은 수준에 속합니다. 단백질 함유량 및 글루텐 함유량이 매우 높은 듀럼밀은 물로만 반죽해도 장력과 탄성을 쉽게 얻을 수 있으며 보존성도 높습니다. 이처럼 듀럼밀은 건파스타를 만들기에 좋은 성분입니다. 또한, 건파스타는 반죽-압출 및 성형-건조의 생산 과정을 거치며 세몰리나 밀가루를 원료로 하여 물과 반죽합니다. 그리고 제조사별로 반죽의 배합이 다르며 사용하는 물과 밀가루의 원산지에 따라서도 차이가 납니다. 이렇게 만들어진 반죽을 프레스 장치가 있는 기계에 넣고 압출 과정을 통해 파스타의 모양을 성형하게 되는데, 이때 압출하는 성형판의 모양에 따라 완성되는 파스타의 모양이 정해집니다. 또 하나 중요한 것은 성형관의 재질입니다. 그리고 성형관의 재질에 따라 파스타의 등급이 정해집니다. 일반적으로 건파스타를 대규모로 생산하는 회사는 스테인리스 재질의 성형판과 구리로 만든 성형판 중 하나를 사용하는데 어떠한 재질의 성형판을 사용했는지에 따라 생산된 파스타의 품질을 가늠해 볼 수 있습니다. 두 번째로 생파스타는 이탈리아 중북부 지역의 상징이자 이탈리아를 대표하는 반죽입니다. 이탈리아 북부 지역은 기후 특성상 듀럼밀이 자라기가 어렵습니다. 그래서 생파스타에는 듀럼밀이 아닌 연질밀이 주재료로 사용하는데, 연질밀은 듀럼밀에 비해 단백질 및 글루텐 함유량이 10% 미만으로 적은 편에 속합니다. 게다가, 부족한 단백질과 반죽의 탄성을 높이기 위해 물이 아닌 계란을 넣습니다. 이처럼, 이탈리아는 역사적인 배경과 더불어 북부 지역의 역사적 및 지리적 특성으로 인해 남부와는 다른 스타일의 요리법이 발전했습니다. 또한, 풍부한 목초지와 밀, 쌀의 경작으로 인해 북부 지역은 치즈와 고기의 사용이 쉬운 편이었습니다. 그래서 북부 지역은 생파스타를 활용한 다양한 음식이 발달했습니다. 북부 지역에는 계란과 밀가루로 반죽한 생파스타와 라비올리, 라자냐 요리, 남부 지역에는 듀럼밀과 물로 반죽한 건파스타와 토마토, 해산물을 위주로 한 요리들이 주를 잇고 있습니다.
생파스타 기본 : 반죽, 특징
생파스타를 만들 때 기본으로 밀가루와 계란만 있으면 만들 수 있습니다. 밀가루 100g당 계란1개 라는 공식이 성립되며 많은 사람들이 이 비율로 생파스타를 만들며 현재에도 이탈리아 모든 가정집에서 사용하고 있습니다. 이렇게 만들어진 생파스타는 반죽이 매우 촉촉하고 부드럽기 때문에 밀대로 쉽게 밀 수 있지만 그만큼 반죽의 내구도가 약해 얇게 밀 경우 찢어지기도 하니 주의해야 합니다. 또한, 반죽을 미는 과정에서 달라붙는 것을 방지하기 위해 덧밀가루를 필수로 사용해야 합니다. 이렇게 실질적으로 들어가는 밀가루의 양은 덧밀가루까지 더해져 두 배 분량이 되므로 현대에는 노른자만 이용한 파스타면을 만들기도 합니다. 노른자만 들어간 반죽은 전란(계란 1개 전부)을 사용한 반죽보다 더 단단하고 되직합니다. 노른자는 수분이 매우 적고 순수한 단백질 덩어리에 가깝기 때문에 반죽 상태에서도 단단하고 되직하며 조리 후에는 더 탄탄한 질감이 느껴지는 게 특징입니다.
토마토 스파게티 요리 팁 : 조리법
토마토 스파게티의 요리 팁과 조리법을 상세히 알려드리겠습니다.우선, 재료로는 스파게티 면 200g, 올리브유 2큰술, 마늘 3쪽 (얇게 슬라이스), 양파 1개 (잘게 다진 것), 토마토 4개 (깍둑썰기), 토마토 페이스트 2큰술, 소금 1작은술, 설탕 1작은술 (선택사항), 후추 약간, 바질 또는 오레가노 1작은술 (신선한 바질 잎을 사용하면 더욱 좋음), 파르미지아노 레지아노 치즈 적당량 (간 것), 신선한 파슬리 약간 (다진 것, 선택사항)이 필요합니다. 먼저, 큰 냄비에 물을 부어 물이 끓기 시작하면 소금 약간과 스파게티 면을 넣고 포장지에 적힌 시간대로 알맞게 삶아줍니다. 면이 익으면 물기를 빼고, 올리브유 한 큰 술을 넣어 면이 서로 붙지 않도록 살짝 버무려줍니다. 팬에 올리브유를 두르고 중불로 가열합니다. 기름이 달궈지면 얇게 슬라이스 한 마늘을 넣어 향을 내줍니다. 이때, 마늘이 살짝 노릇해지면 다진 양파를 추가해 양파가 투명해질 때까지 약 5분간 볶아줍니다. 양파가 충분히 익었으면 깍둑썰기한 신선한 토마토를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기서 요리 팁은 토마토의 신선한 향이 살아나도록 약간의 소금을 추가하면 알맞게 간이 맞춰집니다. 토마토가 부드럽게 익어가며 소스의 형태를 갖추기 시작하면, 토마토 페이스트를 넣어 풍미를 더해줍니다. 여기서 페이스트에 대해 설명드리자면, 페이스트는 소스의 농도를 잡아주고, 깊은 맛을 더해주는 역할을 합니다. 소스가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 약 15분에서 20분 정도 은은하게 끓여줍니다. 여기서 설탕을 조금 넣어 토마토의 산미를 중화할 수 있으니 산미를 줄이고 싶다면 설탕 넣으시는 것을 권장합니다. 후추와 허브(바질이나 오레가노)를 넣어 향을 더하고, 소스가 걸쭉해질 때까지 계속 저어주면 소스가 완성이 됩니다. 소스가 완성되면, 삶아둔 스파게티 면을 팬에 넣고 소스와 잘 섞어줍니다. 스파게티 면이 소스를 잘 흡수하도록 약 2~3분간 중불에서 볶아줍니다. 그러면 면과 소스가 잘 어우러지면서 깊은 맛이 배어 나오게 됩니다. 이렇게 소스와 잘 어우러진 스파게티를 접시에 담고, 파르미지아노 레지아노 치즈를 듬뿍 갈아 올립니다. 여기서 요리 팁을 하나 알려드리자면, 이탈리아 요리에서 치즈는 풍미를 한층 더해주는 재료입니다. 그리고 신선한 바질 잎이나 다진 파슬리로 장식하면 시각적으로도 만족하는 요리가 완성됩니다. 토마토 스파게티는 기본 조리법만으로도 충분히 맛있지만, 다양한 재료를 추가해 자신만의 스타일로 변형할 수도 있습니다. 예를 들어, 신선한 토마토 대신 잘 익은 방울토마토를 사용하거나, 블랙 올리브, 케이퍼, 또는 잘게 썬 매운 고추를 추가해 매콤한 맛을 더하면 색다른 맛을 나타낼 수 있기 때문입니다. 그리고 해산물이나 구운 채소를 넣어 풍미를 다양하게 즐길 수 있습니다. 이처럼, 다양하게 토마토 스파게티를 만들어 보시기 바랍니다. 그리고 이 글이 도움이 되길 바라며, 마치겠습니다.